Portrait de Kobe…

… Desramaults, le chef qui nous reçoit pour notre event BU.

Kobe Desramaults est né en 1980 et a grandi à Dranouter – là où nous allons ce vendredi. Il a passé toute son enfance dans une vieille ferme que sa mère avait transformée et aménagée, avec peu de moyens, en taverne / brasserie / hôtel. Après une incroyable métamorphose, cette ferme abrite aujourd’hui l’hôtel-restaurant In De Wulf.

Difficile de qualifier Kobe d’élève modèle : passionné par de multiples centres d’intérêt, il a toujours refusé de se laisser enfermer dans un carcan. L’année de ses dix-sept ans, sa mère Heidi intervient et lui trouva un premier emploi (sur la base d’un contrat d’apprentissage) dans les cuisines d’un restaurant d’une commune voisine. Ce qu’il y apprendrait lui serait utile un jour dans sa brasserie, songea-t-elle. Les mères ont toujours raison… mais elle ne savait pas, à l’époque, à quel point cela se vérifierait.

Au terme de son contrat d’apprentissage, Kobe put faire ses armes au restaurant néérlandais de Sergio Herman : le Oud Sluis (3 étoiles Michelin aujourd’hui). C’est là qu’il eut véritablement l’étincelle et qu’il découvrit sa passion pour l’art culinaire… une passion qui ne se démentira jamais. Les trois premiers mois que Kobe passa là-bas, aux Pays-Bas, furent les plus difficiles de sa vie. Mais il tint bon. C’est cette persévérance, alliée au soutien de son grand maître, Sergio Herman, qui jeta les bases de la cuisine innovante et impétueuse qu’il signe aujourd’hui.

Kobe travailla deux ans au Oud Sluis. Dans le petit monde de la gastronomie, la règle veut cependant que l’on s’ouvre à de nouveaux horizons tous les 2 ans. Kobe opta alors pour le soleil méditerranéen, un choix facilité par les contacts que Sergio avait à Barcelone. Il put dénicher une place pour son poulain au Commerç 24, auprès de Carles Abbelan. Kobe s’y forgea une expérience de 10 mois au plus haut niveau. Il aurait voulu rester plus longtemps mais sa mère Heidi avait besoin de lui dans les cuisines de Dranouter…

Kobe Desramaults décida donc de retrouver ses racines. Il retourna chez lui pour remettre le restaurant sur les rails. Il dut, toutefois, se rendre à l’évidence : la cuisine de brasserie ne lui convenait pas et il voulait créer la sienne. C’est ainsi qu’est née la nouvelle carte, composée de plats flamands traditionnels d’une part, et du menu innovant de Kobe, d’autre part. Cette période ne fut pas des plus simples. Les anciens clients décrochèrent parce qu’ils ne se retrouvaient plus dans cette philosophie, tandis que les nouveaux clients qui pouvaient apprécier cette innovation culinaire n’avaient pas encore trouvé la route de Dranouter.

L’année 2004 marqua le grand tournant : un journaliste belge, envoyé par Sergio Herman du Oud Sluis, écrivit un article élogieux sur le restaurant dans une revue hebdomadaire belge. Kobe fut ensuite couronné fin 2004 en recevant un trophée national qui récompense un Jeune Talent. Le restaurant In De Wulf devint alors très vite un lieu de prédilection pour gastronomes. La cuisine de brasserie, qui n’avait plus sa place dans ce panorama culinaire, disparut de la carte qui dut être réduite à un menu fixe afin de pérenniser le niveau de qualité que Kobe s’était imposé. Il s’entoura ensuite de personnel supplémentaire et fit aménager les chambres d’hôtes.

Le couronnement du travail acharné de toute son équipe vint à la fin 2005, lorsque le restaurant In De Wulf reçut sa première étoile Michelin. Un événement qui fit de Kobe Desramaults l’un des plus jeunes chefs belges jamais étoilés…